La leche llega a la quesería en un tanque y nuestra maestra quesera, Valeria Escarda, ya tiene la cuba a punto para poder descargarla. El siguiente paso es atemperar la leche. El calentamiento se realiza despacio y agitando hasta que la maestra decide que la leche está preparada y añade el cuajo. Es entonces cuando comienza la leche a cuajarse.

Tras un tiempo determinado, comienza el corte de la cuajada de forma regular y automática. De este modo, el suero sube y la cuajada baja. Cuando Valeria determina que está en el grano perfecto, coloca el agitador y sube la temperatura para favorecer el desuerado.

Las manos de la maestra, junto al termómetro y el phmetro, son principales para determinar la hora de llenado, lo cual depende mucho del queso a elaborar ese día.

Los moldes de cuajada se llenan a mano uno por uno dándole ya la forma a nuestros quesos. Hay diferentes tipos de moldes. Los quesos de uno y dos kilos son metidos en prensa con un paño y dependiendo del ph y la presión determinaremos las horas que pasan en la prensa. Sin embargo, el queso pata de mulo y las marías no llevan prensa, sino que son prensados por su propio peso y el volteo se realiza cada hora para dar forma a sus caras.

La salida de prensa, se determina cuando llega al ph requerido por la maestra quesera. En ese momento, se comienza el proceso de salado por inmersión en una piscina de 3.000 litros de agua y sal, el tercer ingrediente de nuestros quesos. Posteriormente, se procede al secado disponiendo los quesos en cajas de plástico con pequeños orificios para orear el queso poco a poco.

El queso se voltea manualmente cada dos días, observando cada queso y su curación día a día. Diariamente, se realizan catas de los quesos desde el primer mes. Los probamos y analizamos visualmente. Olemos y catamos. Es en esta última fase en la que la implicación de la familia es esencial ya que cada uno de nosotros aporta sus impresiones para conseguir el mejor resultado.